Un fois trait, le lait n’est ni chauffé ni ensemencé de ferments lactiques. Il reçoit juste un peu de présure. Il s’agit d’une fermentation spontanée très lente, de 24 à 36 heures, dans un grand bac isotherme, le départ de la fermentation étant initié par la température du pie de la vache, le tout maintenu dans un local chauffé à 20°C.

La particularité du Neufchâtel, c’est que c’est fromage qui dont la pâte est malaxée. Le caillé égoutté est placé dans un pétrin, salé au sel sec et pétri pendant 5 minutes. auparavant cette opération se faisait à la main… On y émiettait alors un peu de vieux fromage pour le « vacciner », c’est-à-dire introduire le fameux Penicilium Candidum. Aujourd’hui, on lui ajoute des spores de Penicilum et de Geotrichum. Au Domaine de Merval, on est descendu à 1,5% de sel sec mais le taux de sel versé au moment du malaxage dépend de chaque producteur et peut monter à 3%

Les fromages une fois formés et démoulés sont placés dans un 1er hâloir pendant une semaine où ils sont retournés au bout de 5 jours. Ils s’affinent ensuite dans un second hâloir pendant 10 jours minimum selon le cahier des charges de l’AOC, mais ils y restent 2 semaines au domaine de Merval. Ils peuvent alors être emballés et vendus.

Sa puissance quand il est a cœur le caractérise